Производство растительных белков - глютен, гороховый белок, овсяные протеины

Глобальный рынок растительных белков на протяжении последних лет демонстрировал устойчивый рост, и эта тенденция подтверждается многочисленными аналитическими обзорами. В них указывалось, что интерес к ингредиентам на основе растительного сырья усиливается благодаря сочетанию пищевых, технологических и экологических факторов.

Рост спроса связан с тем, что компании разных стран расширяют линейки продуктов на растительной основе: от альтернатив молочным товарам до функциональных смесей для спортивного питания. Это направление активно развивается, поскольку производители стремятся адаптироваться к предпочтениям потребителей, отдающих приоритет более лёгким и устойчивым ингредиентам. В аналитических исследованиях также подчеркивалось влияние тренда на «чистый состав», то есть интереса к продуктам без избыточных добавок, что стимулирует выбор концентратов и изолятов растительного происхождения.

Заметным драйвером стала и экологическая повестка: растительные источники белка традиционно рассматриваются как требующие меньше ресурсов при производстве по сравнению с животными, что усиливает их привлекательность для компаний, внедряющих стратегии устойчивого развития. Параллельно растёт сегмент функционального питания, где растительные белки используются не только как нутриентная основа, но и как технологический компонент, влияющий на текстуру, стабильность или растворимость продукта.

Пшеничный глютен представляет собой белковую фракцию муки, формирующую упругую и растяжимую структуру теста. Его способность удерживать газ при брожении, обеспечивать эластичность и улучшать формоустойчивость — ключевые причины востребованности в хлебопечении и производстве макаронных и кондитерских изделий. Благодаря этим характеристикам глютен используется не только как ингредиент для коррекции качества муки, но и как функциональный компонент в пищевой промышленности, где требуется контроль текстуры и прочности структуры.

Глютен применяют в странах с развитым производством хлебобулочных изделий, а также предприятия пищевой индустрии, которые стремятся повысить стабильность конечных продуктов. Мировая структура предложения традиционно включает производителей из Европы и стран Азии (в частности Китай). Высокий спрос объясняется сочетанием функциональности и относительной технологической простоты получения глютена при глубокой переработке зерна.

Российский глютен обладает экспортной привлекательностью в условиях, когда страны-импортёры ориентируются на стабильные поставки сырья и на доступность пшеницы для переработки. Россия традиционно входит в число крупнейших мировых экспортёров пшеницы, и это даёт переработчикам базу для масштабируемого производства глютена.

В рамках публичных обсуждений потенциала глубокой переработки зерновых часто подчёркивается аргумент, что значительные объёмы сырья создают условия для роста производства ингредиентов с более высокой добавленной стоимостью. На этой базе перспективы отрасли связаны с расширением производственных мощностей, совершенствованием технологий и выходом на рынки, где востребованы стабильные функциональные свойства пшеничного белка.

В чем привлекательность горохового белка для бизнеса? В первую очередь, он ценится за аминокислотный профиль, нейтральный вкус и возможность использовать его в широком спектре продуктов — от напитков до мясных альтернатив. При корректной переработке концентраты и изоляты отличаются хорошей растворимостью и стабильностью, что особенно важно для сегмента растительных аналогов мяса. Благодаря таким характеристикам производители включают гороховый белок в рецептуры функциональных смесей и спортивного питания.

Основные технологии получения этого ингредиента — мокрое фракционирование и последующее выделение белковой фракции. Сырьё очищается, измельчается, отделяется крахмал, затем белок концентрируется и проходит сушку. Такой подход позволяет контролировать чистоту и функциональность продукта.

Что касается перспектив для России, то в в стране существует значительная сырьевая база по жёлтому гороху. Это создаёт условия для развития глубокой переработки, поскольку доступность сырья является ключевым фактором при запуске производств белковых концентратов. Именно сочетание технологической освоенности, растущего спроса и устойчивых объёмов производства гороха позволяет рассматривать этот сегмент как перспективный для локальных переработчиков.

Овсяные напитки, снеки и каши стали популярны на рынки благодаря своему вкусу, а также из-за пользы благодаря высокому содержания пищевых волокон, что постепенно привело к росту внимания к овсяному белку как отдельному продукту глубокой переработки.

При переработке овса важно учитывать особенность сырья: белок распределён неравномерно в структуре зерна, поэтому задача технологов — аккуратно отделить его от крахмала и клетчатки, сохранив функциональные свойства. Такие методы позволяют получать ингредиенты с достаточной растворимостью и способностью формировать мягкую структуру, что востребовано в категориях напитков, батончиков и продуктов для здорового питания.

Отдельную роль в интересе к овсяным протеинам играют бета-глюканы — растворимые пищевые волокна. Они позволяют поддерживать нормальную работу пищеварения, что делает овсяные компоненты привлекательными для производителей функциональных продуктов. Их присутствие усиливает ценность овсяного сырья в целом на рынке растительных белков.

Для российских переработчиков овёс представляет интерес благодаря широкому распространению культуры и стабильности урожайности. Это создаёт предпосылки для развития направлений, связанных с выделением овсяного белка и выпуском ингредиентов для продуктов с растущим спросом на «мягкие» и функциональные альтернативы.

В России уже есть существует несколько успешных проектов, специализирующихся в том числе на производстве растительных белков. Например, «Аминосиб» — комплекс, который работает с продуктами переработки пшеничного зерна и экспортирует часть ассортимента. В Тульской области есть действующий завод «Форбико»: он производит изолят горохового белка, крахмал и пищевые волокна по полному циклу. Параллельно в Тюменской области строится «Протеинсиб», который к 2029 году планирует перерабатывать до 70 тыс. тонн гороха в год. В общем и целом, что в стране в целом уже сформирована база для локального производства растительных белков, а дальнейший рост связывается с экспортным фудтехом и господдержкой.

На международном рынке также существуют успешные кейсы. Roquette запустила в Канаде один из крупнейших в мире заводов по производству горохового белка, чтобы закрывать растущий мировой спрос на альтернативные протеины. В США крупный центр переработки гороха развивает PURIS: завод в Досоне считается крупнейшей площадкой по органическому гороховому белку в стране. В Скандинавии кооператив Lantmännen выпускает овсяный протеин PrOatein из северо-зернового сырья и инвестирует 1,2 млрд SEK в новый завод по переработке гороха и бобов в Швеции, а Fazer в Финляндии развивает овсяный белок SGen из побочного потока производства овсяных напитков.

Растительная белковая отрасль сталкивается сразу с несколькими вызовами. Одним из наиболее значимых называют технологический барьер: производителям нужно повышать чистоту белков и снижать себестоимость переработки, а это требует дорогого оборудования и компетенций.

Логистические сложности связаны с тем, что многие предприятия находятся далеко от портов или крупных транспортных узлов, что увеличивает расходы при поставках сырья и экспорте готовых ингредиентов. На сырьевом уровне трудности чаще всего возникают через колебания урожайности и необходимость в стабильных поставках культур, подходящих для глубокой переработки.

В ближайшие десять лет биоэкономика будет двигаться в сторону более полного использования растительного сырья. Ожидается развитие технологий выделения белка, повышение роли альтернативных продуктов и рост интереса к функциональным ингредиентам. Предполагается, что растительные белки будут занимать всё более заметное место в формировании ассортимента пищевых компаний, а фокус сместится на устойчивые решения, переработку без излишнего воздействия на окружающую среду и гибкие производственные цепочки.

Форум Грэйнтек-2025 становится площадкой, объединяющая специалистов, работающих в сфере глубокой переработки зерна и развития биоэкономики. Его ключевая задача — дать возможность обмениваться опытом и обсуждать перспективы отрасли. Тематика форума охватывает широкий спектр направлений: производство крахмала, клейковины, биопластиков, органических кислот и других продуктов глубокой переработки. Участники получают возможность не только познакомиться с новыми технологиями, но и обсудить практические вопросы организации переработки зерна, а также взаимодействия с государственными и частными структурами.